غذا همچون هویت؛ سنت‌های آشپزی بدخشان

با دستان خود

بزرگداشت خوراک و زندگی در کوهستانهای پامیر افغانستان و تاجیکستان

تحقیق، نوشته و (بخشی از) عکاسی از: فردریک فان آدنهافن و جمیله هایدر

با پیشگفتاری از پرنس چارلز

برگردان: خلیل وداد و سلطان خواجه نیازوف

اوترخت: نشر ال.ام.، ۲۰۱۵، چاپ اسلواکیا، ۶۸۸ صفحه رحلی با جلد نرم

----

آشپزی جادوی تبدیل مواد طبیعت به غذای خوردنی است. تا همین ۵۰ و ۶۰ سال پیش که هنوز دارو و درمان جدید به صورت همه‌گیر در دنیا رواج نیافته بود، آشپزی علاوه بر غذا نقش دارو و شفابخشی هم داشت. آشپزی آینه سنت‌های غذایی و شفابخشی در میان مردم است. مادران برای فرزندان نوزاد و نوپا و نودندان خود غذاهای خاص تهیه می‌کرده‌اند. برای خود مادران در دوران بارداری غذاهای معین توصیه و تهیه می‌شده است. برای مسافر نوعی غذا و برای مقیم نوعی دیگر تدارک می‌شده. برای هر مراسم جمعی از عروسی تا سوگواری و نوروز و رمضان و مناسبت‌های سال غذاهای خاص فراهم می‌شده که چه بسا در ایام دیگر در دسترس نبوده است. و خلاصه برای هر برشی از زندگی خانوادگی و اجتماعی غذایی متناسب و خاص آن وجود داشته است چنان‌که هنوز هم در میان مردم شهرنشین برخی از مراسم با برخی غذاها و خوردنی‌ها تداعی می‌شود. نوروز با سمنو و عاشورا با قیمه و سیزده بدر با کباب!

بخش دارویی غذاها هم فهرستی کامل است از غذاهای مناسب سرماخوردگی تا غذاهای کسانی که مشکل معده یا کلیه دارند یا طبع‌شان سرد است و گرم است یا نیاز به تقویت قوای جنسی دارند یا عازم سفرند و هر غذایی نباید و نمی‌توانند ببرند و بخورند و دیگر و دیگر. میزان آشنایی با انواع غذاها و خوردنی‌ها به حد معینی که می‌رسیده شخص تبدیل به «حکیم» می‌شده است. یعنی دانای حکمت‌های عتیق در غذا و شفا.

مطالعه در زمینه آشپزی هر محل و قوم بنابرین یک سویه قوی مردم‌شناسی دارد. آشپزی حقیقتا دانشی است اندوخته هزاران ساله‌ها. چنان‌که شاهزاده چارلز در پیشگفتار کتاب «با دستان خود» در باره آشپزی در بدخشان می‌نویسد.

مردم‌شناسی غذا

نویسندگان کتاب پژوهشگرانی به معنای قرن نوزدهمی کلمه‌اند. مردم‌شناسان قرن نوزدهم مشهور بودند به مطالعه میدانی و برای این کار از سفر به اعماق آفریقا و دیگر سرزمین‌های کم‌شناخته و ناشناخته پرهیز نداشتند. فریدریک فان آدنهافن (F. V. Oudenhoven)، دانشور هلندی، و جمیله هایدر (J. Haider)، همکار اتریشی‌اش، نیز چنین کرده‌اند. آنها که از هفت سال پیش از تالیف کتاب سفرهای مطالعاتی جداگانه‌ای به بدخشان داشته‌اند تا در باره فرهنگ کشت و کار و دانه‌های رستنی در ارتفاعات مطالعه کنند، در سال ۲۰۱۱ تصمیم گرفتند کتاب کوچکی در راه و رسم پخت و پز در میان مردم بدخشان فراهم کنند، اما حاصل آن کاری بزرگ و طولانی شد که تکمیل و ترجمه و نشر آن ۴ سال زمان برد و از نظر اصالت و شیوه روایت بی‌نظیر است. این کتاب با مجموعه‌ای غنی از عکس‌های درخشان همراه است که عمدتا کار نویسندگان و سه عکاس دیگر از جمله یودیت کاکس (J. Quax) هلندی است. این عکس‌ها نیز به نوبه خود برای اولین بار تصویر یک زندگی سنتی در بلندی‌های بدخشان دوردست را به معرض عموم آورده است. فردریک و جمیله تک تک غذاهای بدخشی را با شیوه پخت آن ظاهرا مثل یک دستورنامه آشپزی ثبت کرده‌اند اما در واقع فرهنگ بدخشانی را از طریق ثبت قوم‌شناسانه خوراک و غذا و داروهای گیاهی معرفی کرده‌اند. اثر آنها به یکباره سنتی اندوخته هزاران سال را یکجا در اختیار ما می‌گذارد.

این کتاب در شیوه ارائه هم باز هم چیزی فراتر از دیگر کتاب‌های مردم‌شناختی و قوم‌شناختی است. کتابی است که به سه خط و دو زبان نوشته شده است (خط یا فونت فارسی را هم خاص این کتاب طراحی کرده‌اند). یعنی هر موضوع و مطلبی در کتاب یکبار به انگلیسی آمده و دیگربار به خط سیریلیک و بیان تاجیکی و سوم به خط فارسی و گویش دری افغانستان. نویسندگان خواسته‌اند هر دو پاره بدخشان با کتاب ارتباط برقرار کنند چرا که بدخشان منطقه‌ای است که در دو سوی رود آمو یا جیحون گسترش یافته و سوی جنوبی رود «بدخشان افغانستان» است و سوی شمالی رود «بدخشان تاجیکستان«. این که پژوهشگران کتاب نخواسته‌اند کتابی صرفا به زبان انگلیسی تهیه کنند از بصیرت عمیق فرهنگی آنها حکایت دارد. آنها با این کتاب هم فرهنگ بدخشان را به اهالی بدخشان معرفی کرده‌اند و آینه‌ای برای دیدن خودشان به دست آنها داده‌اند و هم الگویی برای دانشوران محلی فراهم کرده‌اند تا اگر خواستند در فرهنگ منطقه بپژوهند کاری بر اساس آن که مبتنی بر نوعی وحدت زبانی-جهانی است انجام دهند. کتاب عنوان کمیابی هم دارد: با دستان خود. عنوانی که به یک معنا تمام کتاب را در خود خلاصه می‌کند.

یادگاری زنانه / مادرانه

چرا ما مردم بدخشان در این مکان سکونت اختیار کرده‌ایم؟ نویسندگان از زبان مردم پامیر، سرزمین تنهایی و سردی و کمبود خوراک و طبیعت قهار و زیبا، می‌پرسند و پاسخ می‌دهند: «پامیر یک آهنگ سمفونیک متشکل از ناسازگاری‌های گونه‌گون است که مردم پامیر آنها را به گونه‌های مختلف به هم پیوند داده‌اند، که زحمتکشی سنگین، تدویر عیدها و جشن‌ها، سوگ و شادمانی، زایش و مرگ، سفر و برگشت و ذره‌های کوچک و آسمان پهناور، اجزای مشخصه آن‌اند. ما سرزمین پر از سنگ خویش را به خاک پرثمری مبدل ساخته آن را آبیاری نموده و خواهیم کرد. ما از مال‌ها (حیوانات) و کشاورزی خویش مواظبت کرده حاصلات را جمع‌آوری و ترتیب نموده با این شیوه با دستان خود اراضی را کشت و خوراک خویش را آماده می‌کنیم.» (ص ۲۱)

کتاب «با دستان خود» در ۵ بهره یا بخش تنظیم شده است:

بخش یکم: کشاورزی و حبوبات – پامیر و خاستگاه مردم آن

بخش دوم: بهره‌ها و حاصلات کشاورزی

بخش سوم: خوراک و داروها از دنیای گیاهان

بخش چهارم: شیر، گوشت و قروت – زندگی در ایلاق‌های مرتفع

بخش پنجم: با دستان کی؟ - برای آینده‌ای درخشان مبتنی بر عنعنات (سنت‌های) پامیر

ایده نوشتن کتاب از قصه‌ای ساده‌ اما نمادین شروع می‌شود: «روزی در گرد آتشدان در خانه‌یی در روستای «مون» واقع در وادی غند پامیر تاجیکستان، مادرکلانی برای ما از انواع غذاهایی که زمانی صرف کرده نام برد. بزودی تمام افراد خانواده گرد هم آمدند تا به قصه‌های او گوش دهند. وقتی حکایات او پایان یافت، وی از ما درخواست کرد که دستور آشپزی او را در کتابی درج نماییم تا او بتواند یادواره‌هایش را برای نبیرگان‌اش به یادگار بگذارد. او می‌هراسید که آنها (نواسه‌هایش) همه چیز را به باد فراموشی خواهند سپرد.» (ص ۲۹) و این نگرانی کاملا بجا‌ست زیرا امروز جوانان از بدخشان می‌روند و «فراخواندن بسیاری از جوانان پامیری به کاشانه‌شان سال به سال دشوارتر می‌شود». (ص ۳۰) و این چیزی شبیه فرهنگ آشپزی در بدخشان تاجیکستان است که در غلبه آشپزی روسی – بازمانده از عهد شوروی – توجه به آن کمرنگ و کمرنگ‌تر می‌شود. چیزی که این کتاب می‌خواهد با آن مقابله کند.

کتاب با ابراز مهر به بدخشان و با بسم‌ الله شروع می‌شود که «واژه آغازین بیشترینه فعالیت‌های روزمره در زندگی مردم پامیر» است. متن کتاب با استناد کامل به راویان – و عمدتا زنان- نوشته شده است. و نام راویان هر غذا و شیوه پخت آن در آغاز برگه مربوط به آن آمده است مگر آنجا که ذکر نام زن در کتاب با مانع فرهنگی روبرو بوده است و این مربوط است به «برخی روستاهای افغانستان». اما این زنان چه نام یا تصویرشان در کتاب آمده باشد یا نیامده باشد تمام حکمت‌های عتیق و دانش یگانه خود را در این کتاب به یادگار گذاشته‌اند. این کتاب به یک عبارت تصویر زن بدخشی است و بخش بزرگ تصاویر هم زنان را در حال کار و آماده کردن غذا نشان می‌دهد.

ایده گفتمانی کتاب آن است که غذای مردم هر منطقه باید از کشت و کار خود آن مردم به دست آید حال آنکه امروز غذایی که در مسکو خورده می‌شود و مناسب با اقلیم دیگری است در بدخشان هم عرضه می‌شود و جا برای عرضه محصولات کشاورزی بدخشان کم و کمتر می‌شود. اگر امروز کاری نشود «معتقدیم که انواع غذاهای محلی ناپدید خواهند شد». (ص ۳۲) ناپدید شدن غذا ناپدید شدن هویت است. غذا و طعم و بو همه عناصر اساسی در هویت‌اند. آن هم برای منطقه‌ای که بر اساس افسانه مردمی آغازگر زندگی بوده است:

«در زمان باستان زمانی که یخی منجمد روی تمامی زمین را پوشیده بود و زندگی به هیچ وجهی نمی‌توانست وجود داشته باشد، فرشتگان از بهشت خاک آورده در اینجا در همین مکان در بلندی کوه‌ها به روی یخ‌ها گذاشتند ...بتدریج یخ به آب شدن آغاز کرد...خواجه نور به این تپه آمد و با خود شاه جمشید را آورد.» (ص ۶۲)

نان و شوربا

کتاب با شرح غلاتی که در بدخشان عمل می‌آید شروع می‌شود و آرد کردن آنها و آسیاب‌های خانگی و سپس به نان می‌رسد. نان در بدخشان مثل بسیاری از دیگر نقاط منطقه ما بسیار متنوع است. هنر پخت و پز یک بخش عمده‌اش مربوط به عمل آوردن آرد به صورت‌های مختلف است خاصه در صورت نان‌هایی با طعم و شکل و نوع متفاوت. ساده‌ترین نان همان آرد و آب و نمک است که با آتش عمل می‌آید گرچه در همین نان ساده هم انواع آردها یا اختلاط آنها با هم و اصولا محل کشت غله در طعم و کیفیت نان تاثیر اساسی دارد و نان‌پزی استادانه تسلط به همه ظرافت‌های تهیه آرد و خمیر و نوع پخت را طلب می‌کند. هنوز هم با وجود تکیه بر آرد وارداتی، نان خانگی با افزودن آردی که تولید خود خانواده باشد طعم دلخواه پیدا می‌کند. (ص ۱۰۸)

انواع اصلی نان که در «با دستان خود» آمده از این قرار است: خَموچ یا قازان کماچ، نان ارزنی، نان جوین، لشکین گرده یا نان لشکین، مَخین گرده یا نان مُشُنگ یا پَتک، غوزکماچ و غوز گرده نان نوروزی یا نان چهارمغز (گردویی)، فتیر پیازدار، چک چک نان، گلفنجان، چروی گرده، کلچه روغنی، بُرساق و انواع چپاتی و چند نان دیگر. برخی از این نان‌ها از شمار نان‌های توپر یا مغزدار است که خوراک مناسب سفر و راه دور و شب‌مانی در بیرون از خانه بوده است و برخی از آنها نان شیرین است مثل نوعی چپاتی موسوم به قیماق پامیری. و برخی مثل همین قیماق پامیری برای خیرات هم استفاده می‌شود: «هر پنجشنبه یا جمعه در چندین ماه مداوم پس از شب نصیبه، یک شام پیش از مراسم جنازه، مردم در خانه‌های خود استرخم دود کرده قیماقی تهیه دیده و ۳، ۵، یا ۷ قرص نان شیرین را (که تعداد آنها حتما باید طاق باشد) در سر راه به مردم رهگذر چون خیرات صدقه می‌دهند.» (ص ۱۴۴)

پس از نان نوبت می‌رسد به توصیف انواع شورباها و آش‌ها و غذاهای آب‌پایه که در آنها خمیر می‌ریزند یا اصلا نان می‌شکنند. برخی از این غذاها را باید مردان بپزند مثل شله شیرین عیدانه‌ای به نام بَهت که برای نوروز پخته می‌شود و در آن از نوعی گندم سرخ استفاده می‌شود که ویژه این مراسم کشت شده است. (ص ۱۹۱) به عقیده بدخشانی‌ها نوروز قدیم‌ترین جشن است چرا‌ که روز خلقت انسان است:

در روز اول خداوند هوا را آفرید و آن را ستایش کرد

در روز دوم خداوند آب را آفرید و آن را ستایش کرد

در روز سوم خداوند خاک را آفرید و آن را ستایش کرد

در روز چهارم خداوند نبات را آفرید و آن را ستایش کرد

در روز پنجم خداوند حیوان را آفرید و آن را ستایش کرد

در روز ششم خداوند انسان را آفرید و آن را ستایش کرد

به این ترتیب روز ششم، نوروز یا روز بزرگداشت خلقت انسان شد و ما آن را «خدیر ایام» یعنی باستانی‌ترین جشن می‌گوییم. (ص ۱۸۸)

بدخشان، جهان کوچک ایرانی

مولفان کتاب بدرستی توضیح می‌دهند که چون بدخشان در مسیر جاده ابریشم بوده است نه تنها بذر کاشتنی‌ها، بلکه دستورهای پخت و پز و مواد دارویی و پندارها و عقاید متاثر از فرهنگ‌ها و تمدن‌های مختلف به پامیر می‌رسیده است و این رسیده‌ها چنان با فرهنگ محلی آمیخته است که به دشواری می‌توان تعیین کرد کجا فرهنگ پامیر پایان یافته و از کجا فرهنگ بقیه جهان آغاز می‌شود. (ص ۲۰۲) و اگر این حکایت بدخشانی باشد که به نظر ما دور از دسترس می‌نماید حکایت فرهنگ‌های دیگر از جمله فرهنگ ایران امروز ناگفته خود پیدا ست که تا چه حد آمیخته است. بنابرین، با شناخت بدخشان گویی فرهنگ بازمانده از جهان را در آن منطقه باز می‌شناسیم. چنان که در فرهنگ ایران امروز هم فرهنگی رسوب‌کرده از جهان در جریان است.

سال‌ها پیش از آن که خود راه صعب العبور بدخشان را طی کنم و کناره‌های آمو و پنج را زیارت کنم، شبی در تاشکند، پایتخت ازبکستان، در مجلس موسیقی ژان دورینگ، استاد فرانسوی و سرشناس موسیقی، بودم. او آن سال‌ها در منطقه اقامت گزیده بود تا تحقیقات خود را که از خراسان آغاز کرده بود پیش برد. در بخشی از مجلس استاد نوای بدخشی می‌نواخت و من که چندسالی در کردستان زندگی کرده‌ام گفتم این نوا بسیار شبیه نواهای کردی است. و هر دو گفتیم پس چطور از آنجا به اینجا یا برعکس این نواها سفر کرده باشند؟ واقعیت این است که جریان تبادل فرهنگ‌ها ممکن است آهسته‌تر از امروز بوده است اما قطعا در طول قرن‌ها ادامه داشته و مسافران و جهانگردان و دانش‌پژوهانی که از این سوی جهان ایرانی به سوی دیگر آن می‌رفته‌اند فرهنگ‌های محلی و مردمی را به یکدیگر معرفی می‌کرده‌ و از هم می‌آموخته‌اند.

کتاب با دستان خود گنجینه‌ای است و شرح تمام بخش‌های آن در یک معرفی کوتاه ممکن نیست. باید این کتاب را با دستان خود بگیرید و ورق بزنید و تماشا کنید و بخوانید. اما حیف است که در این ایام که این معرفی نشر می‌شود و مقارن ماه ژوئن است از صفحاتی که در بخش دوم کتاب به توت اختصاص داده یاد نکنیم که میوه این روزها ست: «پامیر هر سال با آغاز ماه جون برای کودکان به یک دکان بزرگ شیرینی مبدل می‌شود. ... برخی‌ها در سنین بلوع آن را با چوبک‌ها یا خارهای درختان دیگر گرفته می‌خورند. توت علاوه بر این‌که یک میوه خوشمزه است، داروی روزمره هم هست که سیستم ایمنی بدن را تقویت نموده از بیماری جلوگیری می‌کند.» (ص ۲۲۶) شرح مفصلی در باره شربت‌های توت و انواع توت و خشک کردن آنها می‌آید و توصیفی از حلوای توت و حتی نان توت. خوردنی‌هایی که گاه می‌تواند آدم را تا چندین روز بدون خوردنی دیگر زنده نگه دارد. (ص ۲۳۴)

از بدخشان به بدخشان

نویسندگان و حمایتگران مالی پروژه آنها در توزیع کتاب هم دست به کاری بکر زده‌اند. آنها به درستی فکر کرده‌اند این کتاب صرفا گزارش فرهنگ غذایی مردم بدخشان به جهان نیست بلکه آینه فرهنگ آنان است و زیبنده‌تر آن که از آن نسخه‌ای در دست مردم باشد. اما چگونه؟ آنها به این فکر کرده‌اند که هر روستای بدخشی یک نسخه از این کتاب داشته باشد. پس با کمک حامیان پروژه خود ۱۸۰۰ جلد از کتاب را بعد از چاپ در اسلواکی به منطقه برده‌اند – که خود کاری سنگین است- تا یک به یک در روستاها توزیع کنند. این کار همچنان در جریان است. فردریک آدنهافن، که ایده اصلی کتاب از او ست، در جلسه رونمایی با دستان خود در هلند می‌گفت کتاب را عمدا جلد سخت نکرده است تا کتاب خواندنی‌تر و دستیاب‌تر باشد. کتاب، کتاب قطوری است در نزدیک به ۷۰۰ صفحه قطع رحلی. اما مولف توصیه‌های ناشر را نشنیده گرفته و اصرار داشته که با جلد نرم چاپ شود تا هیات کتابی که باید دستِ از ما بهتران باشد پیدا نکند و مردم با آن خودمانی باشند.

ناگفته پیدا ست که مردم از کتاب نویسنده‌ای که در میان آنها زیسته و در باره فرهنگ کشت و کار و خوراک آنها نوشته بسیار خوش استقبال می‌کنند اما باز برای نوشتن این معرفی از فردریک پرسیدم استقبال مردم چگونه بود و او استقبال مردم را تایید کرد و برای نمونه از قول جمیله همکارش گفت یکی از مادربزرگ‌های بدخشی برای کتاب روکشی خاص بافته و آن را در کنار قرآن‌اش در خانه نگه می‌دارد. مادر حرمت این حکمت باستانی را خوب می‌شناسد.

بنیاد آقاخان، که یکی از حامیان دهگانه پروژه بوده، اکنون از این کتاب برای بازآموزی نسل جوان بدخشی استفاده می‌کند که از مسکو بر می‌گردند. هدف آن است که به آنها نشان دهند آداب پخت و پز در میان مردم‌شان چگونه (بوده) است. امری که نشانه بیگانه شدن تدریجی گروه قابل توجهی از این جوانان از سنت‌های محلی است. این کتاب چنان که نویسندگان‌اش نیز امید می‌برند ممکن است به احیای برخی از آن سنت‌ها کمک کند.

در زمانی که این معرفی نشر می‌شود فردریک به همراه ناشر کتاب به چین رفته است. کتاب آنها، در بخش «راه ابریشم»، نامزد جایزه گورماند (Gourmand Awards) برای بهترین کتاب آشپزی سال شده است (که امسال نیز مثل دو سال گذشته در چین برگزار می‌شود). جمیله نیز به منطقه برگشته است تا تحقیقات دکترای خود را ادامه دهد.

فردریک (متولد ۱۹۸۱ در لاهه) قوم‌شناس زیستی (اتنو-بیولوژیست) است و مدافع روش‌های سنتی تولید خوراک و جمیله (متولد ۱۹۸۷ در دهلی نو که مادرش در آنجا از طرف وزارتخارجه اتریش مامور بود) در زمینه پایندگی زیست بوم (sustainability) کار می‌کند و روش‌های توسعه مناسب در مناطق کشاورزی. آن دو پیش از آن که بر سر سفره‌ای بدخشی با هم آشنا شوند و همکاری کنند چند سال جداگانه در این منطقه کار می‌کرده‌اند.

فردریک علاقه‌مند است از شرح سفر و پژوهش خود فیلم مستندی هم تهیه کند. نوامبر گذشته که به بدخشان رفت تا در توزیع کتاب شرکت کند، فیلمبرداری هم همراهش بود و مجموعه‌ای فراهم کرده است برای ساختن یک مستند که آگهی آن را می‌توانید در اینجا ببینید. این مستند در صورت جلب حمایت مالی می‌تواند مثل کتاب آکنده از فرهنگ مشترک ایرانی-تاجیکی-افغانی باشد. صفحه فیسبوک کتاب را نیز اینجا ببینید که با عکس‌ها و گزارش‌های کوتاهی درباره آن همراه است.